De la penitencia a la gula, del hábito morigerado a la explosión de los sentidos, el paso de la Cuaresma a la Pascua de Resurrección viene marcado por el calendario litúrgico y también por una senda gastronómica que en Castilla y León representa un tránsito de la frugalidad a la mesa sin tasa.

La veda de la carne por imperativo canónico (Viernes de Cuaresma), encontró en la gastronomía la metáfora adecuada del insinuado y preceptivo ayuno sexual: nada de carnes rojas ni de desahogos corporales hasta el alivio de luto o, lo que es lo mismo, un itinerario que desde el potaje de vigilia desemboca en el hornazo, recoge EFE. 

Potaje y hornazo

Son dos platos que desde la liturgia cristiana han anidado tanto en mesas domesticas como en los restaurantes de Castilla y León, y todo ello con productos de proximidad y sencilla elaboración como ocurre con el potaje (bacalao, huevo cocido, garbanzos y espinacas).

El hornazo, de gran arraigo en los pueblos labriegos y serranos de Ávila y Salamanca, se compone fundamentalmente de una masa horneada y rellena con los primeros productos de la matanza de cerdo que se consumían entrada la primavera, recién curados con el frío seco del invierno castellano, cuando el tiempo de Cuaresma y Semana Santa.

En toda una seña de identidad en Ávila y sobre todo Salamanca en Salamanca, ya que se sigue consumiendo durante todo el año, pero con especial intensidad en el Domingo de Resurrección y en las semanas posteriores.

Aunque uno de sus secretos está en la masa, también resulta importante la compaña: chorizo no demasiado curado y rico en grasa, panceta, lomo adobados y, en muchos casos, trozos de huevo cocido, un cañonazo de calorías para compensar el desgaste del trabajo en el campo y en las majadas.

Dos y pingada

La misma contundencia energética guarda el 'Dos y pingada': un par de huevos fritos y otras tantas lonchas de magro de cerdo pasadas por la sartén, vuelta y vuelta, y una rebanada de pan que originariamente engullían en Zamora los cofrades el Domingo de Resurrección para recobrar fuerzas después de la procesión.

Las sopas de ajo, desayuno de segadores, pastores y labrantines en la vieja Castilla, también confortaban a los hermanos de paso o cargadores a primera hora de la mañana y después de varias horas de desfiles penitenciales, especialmente el Viernes Santo en el caso de Zamora pero también en numerosos municipios.

Limonada para aliviar

Para empujar el condumio y aliviar el gaznate de tanta grosor y textura, la limonada campeó siempre como un sucedáneo del vino, prohibido durante este tiempo para evitar excesos y desmanes en época tan poco propicia para ello. Ese parece que fue su origen en el antiguo Reino de León, más tarde proyectada a tierras de Castilla.

Ha perdurado la limonada desde entonces como un refresco a base de vino rebajado con agua, limón o naranja y azúcar muy extendido por la provincia de León y la comarca de la Ribera del Duero en Burgos, también en las de Segovia y Soria.

Y de postre...

La imaginación y creatividad culinarias alcanza en Castilla y León cotas de excelencia y sublimidad en los postres, un dechado de ingenio que excede a la torrija como el dulce más socorrido en este tiempo, una verdadera tentación en momentos de renuncia y sacrificio espiritual.

Transformar el pan sobrante en una torrija o dulce de leche con azúcar y canela es un arte habitual durante la Semana Santa en los obradores de Castilla y León, pero también florecen yemas o las 'paciencias' que son unas pequeñas galletas típicas de Almazán (Soria), a base de merengue con el sobrante de las claras de los huevos porque entonces nada se tiraba en tiempos de necesidad.

Las almendras garrapiñadas, con su traje de azúcar tostado, remiten a la infancia de zamoranos y burgaleses, abulenses y vallisoletanos, palentinos y sorianos, leoneses, salmantinos y segovianos, además de los buñuelos de Cuaresma en Soria (con un toque de vino dulce, ralladura de cítrico y anís en grano).

En Zamora también reinan las 'aceitadas', unas pastas elaboradas con huevo, aceite de oliva, azúcar, harina y esencia de anís, y las 'pajarillas' en la Ribera del Duero burgalesa, una masa horneada de huevos, aceite, anís y esencia de limón, entre otros ingredientes.

El chocolate, dulce por excelencia, guarda en León una extensa tradición, sobre todo en Astorga que ha proyectado sus famosos 'papones' (cofrades) a las confiterías de la provincia, a veces con barquillo, que se suelen presentar con los hábitos de diferentes cofradías.