Un congelante viento invernal abre sus brazos de bienvenida en el páramo de Villafuerte de Esgueva, en la provincia de Valladolid. Escoltada de verdes cebadas, trigos y vezas, aletargadas en este tiempo helador, se encuentra la parcela de pistachos de José María Rey, quien se acerca ataviado con un sombrero beis, gafas de sol y guantes de lana que protegen sus grandes manos del frío. Abre el maletero de su C-15, clásica furgoneta que ha acompañado durante décadas a numerosas familias de este país, y saca unas pequeñas tijeras y una pértiga que acaba en forma de hoz. "El mundo vegetal es muy sabio. Lo que le das, te lo devuelve", reflexiona mientras pone en marcha la mecánica de su trabajo, publica Ical. 

Se dispone a podar su parcela de alfóncigos, que en unos meses dará sus frutos en forma de pistacho, un producto que se encuentra como en casa en este frío mesetario que ofrece Castilla y León, ideal por las características de su clima, pues necesita 900 horas de frío y unas 3.500 de calor para dar su máximo rendimiento. La Comunidad, lejos aún de liderar este sector en España, cuenta ya con 2.000 hectáreas y "la gente sigue poniéndolo". Un ejemplo a seguir es Castilla-La Mancha, que copa el 70 por ciento de las plantaciones, y que fue pionera en el cultivo de este fruto seco.

Rey complementa su labor en el campo con la Presidencia de la Asociación de Productores de Pistacho de Castilla y León (Aspropicyl), con unos 230 asociados de los alrededor de 300 que plantan pistacho en la Comunidad. "Dicen que este producto que sale en esta tierra es de mucha calidad, como los famosos del Piamonte italiano, pero que saben casi mejor", defiende, mientras se adentra en el terreno. 

A pesar de la helada de esta mañana de invierno, las últimas lluvias convierten al barro en un pegajoso acompañante de las suelas de las botas. Pero hasta eso es positivo: "En este páramo se da muy bien esta planta porque es un suelo arcilloso, que es bueno para ello", apunta a Ical José María Rey, quien también considera que es ideal en Tierra de Campos, donde predomina la tierra rojiza, aunque en la comarca terracampina "le cuesta soltar más la humedad" a la planta.

La comercialización del pistacho no está exenta de complicaciones. Uno de los objetivos del sector en España es crear una lonja de mercado para homogeneizar los precios de compra y venta, tanto de los agricultores como parte vendedora, como de la industria procesadora, que es la parte compradora. La pretensión es contribuir a una estabilización del mercado de cara a este 2025, cuando está prevista la entrada en producción de un gran número de hectáreas.

"Para nosotros, mil kilos por hectárea es una producción buena", sostiene. Actualmente el precio que se paga al agricultor es de siete euros por kilo, a granel. El rendimiento del pistacho es del 50 por ciento, "pues el resto es cáscara y agua".

'Kerman', variedad mayoritaria

Por eso, Aspropicyl se ha unido a una procesadora ubicada en Toro (Zamora) cuyo fin último es facilitar la venta del producto. "Son pistachos de calidad, y el objetivo debe ser ir haciendo marca", asiente Rey, quien informa de que en Castilla y León se planta fundamentalmente la variedad 'Kerman' (que procede de áreas persas), y que gracias a su floración tardía es una "excelente opción" para climas fríos, necesidad indispensable, sobre todo en "aquellas zonas donde existe un riesgo de heladas hasta finales de abril".

Apuesta por que la gente se profesionalice dentro del sector pistachero y no planten una pequeña parcela. "Para eso no lo hagas", explica, porque es un producto que necesita "que estés atento". "Nosotros hemos perdido dos cosechas y pensábamos que era por las heladas, pero era un hongo". Además, cabe recordar que en el mejor de los casos, el alfóncigo da sus primeros frutos tras cuatro o cinco años de su plantación. "No estamos para perder una campaña", ironiza.

La parcela que pisa José María Rey está trabajada en biodinámica, es decir, prohibición de fertilizantes, pesticidas y herbicidas industriales, pero que se diferencia de otros tipos de agricultura ecológica en el uso de preparados vegetales y minerales como aditivos para el compost y aerosoles para el terreno, así como en el seguimiento de un calendario de siembra basado en el movimiento de los astros. Esto también se traduce en que cada 12 hembras hay un macho (que es más alto), y que se encarga "de polinizarlas con la floración en el mes de abril". Se plantan a una diferencia de siete metros entre calles, para "acceder bien con el paraguas", y entre entre cinco y seis metros entre cada árbol, en función de si son de regadío o no.

Durante estos últimos días, en la explotación han trabajado algunos de los mejores podadores profesionales, un oficio al alza, que hacen su labor de forma mixta, entre manual y mecánica, con la ayuda de una pértiga. Pasarán varias semanas hasta que se observe cómo de cada yema sale un racimo, con un puñado de pistachos, pero no será hasta octubre cuando se recoja, mediante un sistema mecánico de paraguas invertido, con la ayuda de una vibradora, al igual que sucede con los piñones o las aceitunas.

Antes de transcurrir 24 horas de la cosecha, como con la almendra, se retira su cáscara, "que es muy fuerte, para evitar que fermente y se estropee el fruto".

El medio rural, clave de la transformación

Son varias las formas de consumir pistacho. Por supuesto, a granel, pero otro camino es el que protagoniza Diego Asensio, de Cuenca de Campos, que con 38 años se ha lanzado con un obrador artesano, en su localidad, donde transforma el pistacho y lo convierte en crema, bajo la marca comercial 'Sembrao'. También lo hace de almendra y elabora humus vegetales.

En todo caso, señala, la materia prima es propia o adquirida a agricultores cercanos, como es el caso de José María Rey. Ambos se lanzan alabanzas el uno al otro.

Asensio es la quinta generación de su familia, en Tierra de Campos. Se aventuró, junto a su pareja, a iniciar un proyecto que diera "un valor añadido y un cambio a la producción extensiva". "Se lo dimos cultivando de forma sostenible y en ecológico, transformando nuestros productos y los que producen los agricultores de nuestro entorno", explica a Ical.

Como el propio Asensio señala en su presentación, 'Sembrao' "nace desde el amor por el campo, la vida pausada, las botas llenas de barro y la alimentación saludable". Con ilusión decidió regresar al pueblo para poner en valor el rural castellano y leonés y se embarcó en un "proyecto capaz de juntar tradición e innovación en las entrañas de la España vaciada". "Nuestro propósito es ofrecer productos de calidad, elaborados con mimo y de forma artesanal", presume.

Diego empezó en 2019 con el proyecto, pero en marzo de 2020 explotó la pandemia del Covid, que coincidió con la plantación de almendros y la apertura del obrador. Todo se aplazó. Finalmente, en 2023 se terminó la construcción y posteriormente todo el contenido. Y en noviembre de 2024, hace cuatro meses, se ha lanzado el producto. "Queríamos crear puestos de trabajo en el medio rural, contribuir a un desarrollo importante, porque se está muriendo y la gente se está yendo. Hay que potenciar proyectos de transformación porque la base económica de todos es la agricultura y la ganadería; y es necesario dar un valor añadido de transformación, dirigido al productor final", esgrime.

Todo ello, con el fin de que el consumidor "conozca la trazabilidad del producto, que se queda en lo local", porque si se compra pistacho de Turquía o Georgia, "el dinero se va a esos países; pero si se hace en el medio rural de aquí se colabora con el desarrollo económico del medio rural".

Asensio solo tiene buenas palabras para la comarca de Tierra de Campos, "con tanta historia", la que han transmitido "los abuelos, de ir a las labores del campo hasta la puesta del sol". "Ahora, esta labor implica estar atento", desliza, y él ha puesto ese foco en los frutos secos.

En su obrador, el pistacho y la almendra primero "se descascarillan" y luego, el grano comestible "recibe un ligero tueste que mantiene las propiedades, a una temperatura baja, para más tarde dejarlo enfriar y hacer una molienda lenta hasta convertirlo en pasta homogénea". De esa forma se obtiene el sabor y se logra mantener la textura.

Hasta ahora, la recepción del consumidor que "realmente apuesta por esta filosofía tiene mucha aceptación" a este producto de calidad, pero admite que la mayoría de las personas "tiene la costumbre de mirar el precio y no ve los valores de sostenibilidad y lucha contra el cambio climático". Por el momento, en las tiendas en que se distribuyen en Valladolid las diferentes cremas la aprobación "es mayor a la esperada".

Aunque es pronto y Diego Asensio tiene margen de crecimiento, su apuesta por el medio rural y el pistacho se constata en sus palabras y el sentimiento sobre cómo lo relata. Lo mismo le ocurre a José María Rey, que echa la mirada diez años atrás, cuando empezó la plantación de árboles en su explotación de Villafuerte. "El pistacho ahora tiene la flecha hacia arriba. Es un recurso de la agricultura con futuro. Si Castilla y León quiere, dominará el sector", cavila, en declaraciones a Ical.