El pan de cerveza de Alcampo: una historia sin desperdicio

El pan, símbolo ancestral de sustento, es una de las mayores víctimas del desperdicio. O lo era, porque en el obrador del hipermercado de Alcampo en Aranda de Duero han conseguido dar una segunda vida, tan sorprendente como deliciosa, al excedente diario.

Allí, la harina, la levadura y el agua se combinan con un ingrediente inesperado para crear un producto único, un pan elaborado con bagazo de malta de cebada. ¿De dónde procede ese bagazo? De la fabricación de una cerveza artesanal que, previamente, se ha creado con el pan duro del propio hipermercado.

Este pan es la respuesta a una filosofía que apuesta por la economía circular, el aprovechamiento de recursos y la lucha contra el desperdicio alimentario.

El 'diálogo' entre el pan y la cerveza comienza con las barras u hogazas sobrantes del hipermercado. Cada noche, ese pan que no encontró dueño durante el día es recogido cuidadosamente y almacenado en cestones. Cervezas Mica, una cervecera arandina, lo recoge para convertir este excedente en la cerveza artesana Sr. Mendrugo. Se trata de una exquisita Pilsen, con un característico color amarillo y un marcado aroma a pan, junto a unos ligeros matices herbáceos y un punto justo de amargor, que se comercializa en los 65 hipermercados de Alcampo en España.

Pero la historia no acaba aquí. Para "cerrar el círculo", lo que queda tras elaborar la cerveza, el bagazo de malta, vuelve al punto de partida: al obrador de Alcampo en Aranda. Y se hace la magia. El equipo de ocho panaderas y pasteleras del hipermercado, liderado por Gema Herrero, toma este subproducto rico en nutrientes y lo transforma en un pan robusto y con carácter, perfecto para maridar con la propia cerveza que dio lugar a su creación.

Este novedoso pan, que huele a innovación y sabe a tradición, es mucho más que una receta. "Es un pan con historia", afirma Herreno, mientras contempla cómo la experta y experimentada Isabel de la Paz, la oficiala de panadería y la auténtica artífice de la receta estrella, amasa con destreza una nueva remesa.

"El pan de Alcampo no tiene desperdicio"

"No es solo por el sabor, el aroma o la textura, que son increíbles, sino por lo que significa. Estamos dando una segunda oportunidad a algo que otros considerarían un residuo y que, de no ser por este proyecto, acabaría en la basura", asegura la responsable de panadería con una sonrisa de orgullo. Es la prueba, dice, de que el pan de Alcampo "no tiene desperdicio". 

En forma de hogazas redondas o alargadas de unos 400 gramos, cada pieza, moldeada a mano y horneada en el propio hipermercado, lleva consigo el sello de la dedicación de un equipo que ha convertido a este obrador en un referente de innovación en España. Ningún otro hipermercado de la compañía lo hace, al menos de momento.

"Cuando la directora del hipermercado, Esther García, nos dijo que íbamos a hacer pan con el bagazo de la cerveza nos pareció todo un reto. No sabíamos si funcionaría", rememora Herrero. Sin embargo, De la Paz, "ayudada por todo el equipo", no dudó en poner su experiencia de más de 25 años al servicio de este "ilusionante" proyecto y comenzó a informarse, a probar cantidades, proporciones, tiempos de cocción, de horneado… hasta que dio con la fórmula perfecta.

Fue un proceso laborioso, cargado de pruebas, sí, pero sobre todo repleto de emoción. "Ser nosotras mismas las protagonistas de crear un nuevo producto nos hizo especial ilusión", recuerda De la Paz, quien reconoce que este pan es, para todo el equipo de panaderas de Alcampo en Aranda, como "un hijo", al que no dudan en darle todo su cariño desde que comienza el amasado hasta que concluye el horneado a modo tradicional.

El resultado, después de mezclar el bagazo húmedo, con harina de trigo, aceite de oliva, sal, masa madre, levadura fresca y agua, es un pan jugoso por dentro y crujiente por fuera, apetecible a la vista y al gusto, con un sabor delicado y aroma a cereales, un color que recuerda al pal integral y una textura que incorpora alguna que otra semilla. Es, como lo define De la Paz, "un pan que te transporta a la niñez".

"Quien prueba, repite"

Ideal para acompañar quesos, patés, embutidos o simplemente para disfrutarlo solo o con un buen aceite de oliva, es un pan exclusivo que va calando entre los arandinos, en especial los fines de semana, en días de fiesta o en vacaciones. 

Desde que se presentó el pan de bagazo en Aranda, ya hace más de un año, la acogida entre los clientes de Alcampo ha sido inmejorable. "Al principio preguntaban mucho. Les llamaba la atención qué era eso de 'pan de bagazo', pero cuando lo prueban, repiten", cuenta la responsable de panadería, para quien lo mejor de todo es ver las reacciones cuando cualquiera de las ocho panaderas que están delante y detrás del mostrador le explica al cliente interesado la "bonita historia" que esconde cada hogaza.

"Nos encanta contarles el proceso de creación porque ahí está la auténtica miga", subraya Herrero, convencida de que el éxito radica en elaborar un producto que no solo satisface el paladar, sino que alimenta la conciencia de un consumo más sostenible y responsable. Es, en definitiva, sacar el jugo a las sobras y demostrar que el fin del camino del pan puede ser el comienzo de algo nuevo.

Camino circular del pan y la cerveza

Y es que el camino circular del pan y la cerveza es tan redondo como el proceso que los une. Desde septiembre de 2023, momento en que surgió la alianza, Cervezas Mica ha recogido ya 550 kilos de pan sobrante del hipermercado de Alcampo en Aranda que habrían terminado en el vertedero. En su lugar, esos kilos de pan duro se han 'reinventado' para elaborar más de 12.000 botellas de cerveza artesanal Sr. Mendrugo de 33 centilitros que ya se degusta en toda España.

El ideólogo y creador de este proyecto se llama Juan Cereijo, director general de Cervezas Mica, quien, movido por la economía circular que se ha hecho toda la vida en los pueblos, un buen día dio con la clave para hacer 'eterno' el pan. "¿Por qué no aprovechar el excedente de ese producto que, a diario, termina en la basura y convertirlo en una rica cerveza innovadora, sostenible y comprometida con el planeta?"

Tras varias pruebas, la iniciativa germinó en Aranda de Duero y demostró que con Sr. Mendrugo no solo se encuentra una solución al pan que se iba a desechar, sino que se ahorra agua y energía, se reduce la superficie cultivable, se recortan las emisiones de gases y, al mismo tiempo se contribuye a dinamizar la economía local.  

Con esta cerveza elaborada con el excedente de pan, con el pan elaborado con el excedente de la fabricación de la cerveza, "no solo se está reduciendo el desperdicio alimentario, también se está cerrando un ciclo perfecto", señala Yolanda Fernández, directora de Comunicación Externa y RSC de Alcampo, quien apunta que "es la prueba de que la colaboración y la innovación pueden transformar pequeños gestos en grandes cambios".

"Esta nueva cerveza, este nuevo pan representan a la perfección el compromiso que hemos asumido en Alcampo de acabar con el desperdicio alimentario en 2032 y evidencia que la economía circular es la única economía posible", concluye Fernández.

Y, mientras, en el obrador de Alcampo en Aranda sus panaderas continúan, desde muy, muy, temprano, amasando y horneando nuevas hogazas de ese pan de cerveza con aires de la tierra y recuerdos del ayer, con la ilusión de llevar a la mesa de los arandinos algo más que un alimento.